Gastronomi, kültürel ifadenin bir başka biçimidir ve bu yazıda, Antioquia'nın geleneksel yemeği olmasına rağmen Kolombiya genelinde bilinen bandeja paisa'dan bahsedeceğim. Bu yemeğe geçmeden önce, öğleden sonra 12:30 civarında yenen tipik bir Kolombiya öğle yemeğinin nelerden oluştuğunu biraz açıklamak istiyorum. Ne yaparsanız yapın, durup öğle yemeği yemek zorundasınız; ondan sonra bitirmek için belirli bir saat yok.
Tipik bir Kolombiya öğle yemeği, sığır eti, tavuk veya sebze çorbası ve ana yemekten oluşur. Ana yemek, salata, pilav, muz cipsi ve et veya balıktan oluşan bir tabaktır. Tatlı geleneksel değildir ve genellikle sonrasında kahve ikram edilmez. Öğle yemeği menüsüne içecek dahildir; soda yaygın olsa da, geleneksel içecekler agua de panela (rafine edilmemiş şeker kamışı suyu) veya doğal meyve sularıdır. Bununla birlikte, bandeja paisa'nın kendisi, cömert porsiyonu nedeniyle tam bir öğle yemeği olarak kabul edilir ve bu şekilde servis edilir.
Paisa tepsisi, malzemeler
Daha önce de belirttiğim gibi, bandeja paisa aslen Antioquia'dan geliyor, ancak ünü o kadar yaygın ki, bölgesel farklılıklarıyla her yerde bulabilirsiniz. Kolombiya'da birçok insanın "paisa" terimini Bogotá'lı olmayan herkes için kullandığını unutmayın, oysa etimolojik olarak sadece kahve yetiştirilen bölgeden olanlara paisa denir.
Şimdi, Vikipedi'ye göre, klasik geleneksel sunumunda on dört malzemeden oluşan bu yemeğin malzemelerini sıralayacağım ; bunlardan on ikisi tepsinin içinde düzenlenmiş, diğer ikisi ise yanında servis edilmiştir:
- Beyaz pirinç
- Toz haline getirilmiş, terli veya kavrulmuş sığır eti
- Chicharrón, domuzun derisinin biraz etle kızartılmasıdır.
- Olgun muz veya patacón dilimleri.
- Limonlu Antioqueño chorizo (çiğ yenmeyen kavrulmuş beyaz chorizo)
- Arepa Antioqueña, kabuklu sarı veya beyaz mısır unundan yapılır.
- Hogao (sos gibi olur) domates ve soğanlı
- Kargo fasulyesi veya barbunya
- Dilimlenmiş doğal domates
- Aguacate.
Bandeja paisa'nın yanında sunulan geleneksel içecekler arasında mazamorra con leche bulunur ve ayrıca size panela molida, dulce macho (olgun plantain anlamına gelir, muzla aynı şey değildir) veya bocadillo de guayaba da sunabilirler ; bunun iki ekmek arasına konmuş bir guava olduğunu düşünmeyin, bu bir ayva türü tatlıdır, ancak yapraklara sarılmış guavadan yapılır!
Paisa tepsisi nasıl pişirilir
Pişirmeye teşvik edildiyseniz ve artık tüm malzemeleri bildiğinize göre, size nasıl hazırlamanız gerektiğini anlatacağım.
İlk şey, fasulyeleri pişirmeden önce bir gece ıslatmaktır, ardından bir tencerede yumuşayana kadar pişirirsiniz. Pirinci yağ, tuz ve uzun soğan sosuyla hazırlayabilirsiniz. Hemen hemen tüm Latin Amerika'da, pirinci kaynatmadan önce iki veya üç kez yıkama gelenekleri vardır, böylece nişastayı açığa çıkarır, ancak her birinin veya her birinin tadı vardır.
Başka bir tavada kıymayı kızartın ve hogao'nun yarısını ekleyin, size anlattığım gibi hogao bir çeşit domates ve soğan sosudur ve kaşıkla karıştırın. Domuz eti kabuğunu derisiyle kızartarak kendiniz yaparsınız.
Her şey hazır olduğunda, servis tabağına almaya başlayın: çıtır domuz derisini ayrı olarak, pirinci, fasulyeyi etle karıştırıp onu da ekleyin, ardından patacón'u (nasıl yapılacağını bir sonraki paragrafta açıklayacağım), birkaç kızarmış yumurtayı ve dörde bölünmüş bir avokadoyu ekleyin. Her iyi Kolombiyalı acı biberi sever, bu yüzden biraz eklerseniz, takdir edeceklerdir.
Size patacones'ten bahsedeyim . Bunlar aslında kızarmış, yassılaştırılmış yeşil muz parçalarıdır . Sade olarak veya üzerine istediğiniz herhangi bir şeyle yiyebilirsiniz, ancak en yaygın malzemeler çırpılmış yumurta, costeño peyniri (fotoğrafta gördüğünüz gibi), et veya kızarmış balıktır.
Paisa tepsisinin tarihçesi
Bandeja paisa, mevcut hali ve bileşimiyle nispeten yeni bir yemektir; 1950'den öncesine dair hiçbir referans bulunmamaktadır. Muhtemelen Antiokya restoranlarında geliştirilen, pirinç, fasulye, et, bazı kızarmış yiyecekler ve muzdan oluşan ve arepa ile servis edilen geleneksel Antiokya "seco" yemeğinin ticari bir evrimidir. Bazıları, bölgedeki bir diğer yaygın yemek olan Típico Montañero veya kısaca Típico'dan evrimleşmiş olabileceğini savunmaktadır.
Gabriel García Márquez'in gazeteci olarak çalıştığı El Tiempo gazetesinde , bandeja paisa'nın kökenleri hakkında bir makale yayınlandı ve bu makalede, 40'larda aynı tepsinin Bogotá'daki El Maizal adlı bir restoranda Plato Marinillo adıyla servis edildiği belirtildi.
Başka bir rivayete göre, yemek yazarı ve gazeteci Hernando Giraldo bunu tesadüfen icat etmiş ve Kolombiya başkentindeki El Zaguán de las Aguas adlı restoranında satmıştır. Hikaye şöyle devam eder: Bir şirket, şık olması şartıyla geleneksel bir Kolombiya büfesi sipariş etmiştir. Bu nedenle, beyaz masa örtüleri serilmiş ve her yemek büyük, süslü bir servis tabağında sunulmuştur. Memnun kalan konuklar tabaklarındaki her şeyden yemiş ve yemek yığınının üzerine yumuşak haşlanmış bir yumurta koymuşlardır. Giraldo bu fikri çok sevmiş ve menüsüne eklemiştir. Gerçek ne olursa olsun, bu, Kolombiyalıların yurt dışındayken de, memleketlerine döndüklerinde de özledikleri bir yemektir.
Bazı tipik Antiokya restoranlarında, daha önce gördüğüm tüm malzemelere ek olarak, kavrulmuş sığır ve domuz eti, ızgara domuz ciğeri ve Antiokya kan sucuk eklenmiş "Bandera de las siete carnes" (Yedi Et Tabağı) adı verilen bir çeşidini bulabilirsiniz... yani, gerçek bir kalori bombası, ama çok zengin bir lezzete sahip.